Salvia: usi, ricette e proprietà

• Burro 50 g
• Parmigiano reggiano 50 g
• Uova 1
• Salvia q.b.
• Castagne 500 g
• Salsiccia 250 g

PER IL RIPIENO

• Farina 00 300 g
• Uova 3

PER LA SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO

• Vino rosso novello 500 g
• Scalogno 1
• Olio extravergine d’oliva10 g

Per realizzare i ravioli di castagne e salsiccia iniziate con la bollitura delle castagne: versate le castagne intere in una pentola con acqua bollente e lessatele per 30 minuti. Nel frattempo preparate la pasta: setacciate la farina in una ciotola, aggiungete le uova.

Impastate con le mani fino ad ottenere un panetto compatto, avvolgetelo con la pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti in un luogo fresco e asciutto. Intanto occupatevi della salsiccia: incidete il budello nel senso della lunghezza e tiratelo, tritate la salsiccia e le foglie di salvia. Nel frattempo le castagne saranno giunte a cottura.

Scolatele e fatele raffreddare in una ciotola con acqua fredda. Una volta fredde sbucciatele e tenetele da parte.

In un tegame versate la salsiccia, fatela rosolare nel suo grasso per 5 minuti, quindi aromatizzate con la salvia tritata. In una ciotola con le mani sbriciolate grossolanamente le castagne, versate la salsiccia rosolata, insaporite con il Parmigiano grattugiato iniziate a mescolare quindi aggiungete anche l’uovo e impastate il ripieno per amalgamarlo.

Riprendete il panetto di pasta, dividete in pezzetti con un tarocco, infarinate ciascun pezzetto passate il primo pezzo (gli altri potete lasciarli avvolti in pellicola trasparente fino a quando non li stenderete) e inseritelo nella macchina tirapasta, dovrete lavorarlo dallo spessore più grande al penultimo, ripassando la pasta con quest’ultimo più volte fino ad ottenere sfoglie dello spessore di 2-3 mm. Dividete a metà la sfoglia e ritagliate dei quadrati grandi circa 5X5 cm.

Al centro di ciascun quadrato posizionate una pallina di impasto. Richiudete la pasta facendo aderire due angoli opposti di pasta, così da creare dei triangolini e sigillate bene i bordi facendo una leggera pressione con le dita. Man mano che realizzate i ravioli adagiateli su un vassoio rivestito con un canovaccio infarinato.

Mettete sul fuoco un tegame con abbondante acqua che servirà poi per cuocere ravioli; salate e portate a bollore. Intanto mondate lo scalogno e affettatelo sottilmente. Scaldate l’olio di oliva in un tegame, aggiungete lo scalogno e fatelo rosolare per qualche minuto, quindi copritelo con il vino novello e cuocete a fuoco medio per 30 minuti così da far ridurre la salsa.

Quando la salsa si sarà addensata, spegnete il fuoco e filtratela attraverso un colino.

Lessate per 5 minuti i ravioli nel tegame con l’acqua che avrà raggiunto il bollore, nel frattempo sciogliete il burro in un tegame e unite la salsa al vino novello, riscaldate a fuoco moderato.

Una volta che i ravioli saranno pronti, scolateli con una schiumarola direttamente nel tegame con la salsa al vino novello, allungate con un mestolo di acqua di cottura e fate saltare pochi istanti, il tempo di insaporire i ravioli. Servite subito i ravioli di castagne e salsiccia, aromatizzando il piatto con foglioline di salvia fresca.